¿Cómo vive esa rosa que has prendido
junto a tu corazón?
Nunca hasta ahora contemplé en el mundo
junto al volcán la flor.
— Gustavo Adolfo Bécquer, Rimas, XXII (1871)
Entro en una sala oscura y elegante que se abre al exterior como una grieta en la montaña y nos devuelve al ahora. Mi mesa queda cerca del borde, asomada como desde un mirador. El campo de golf, pintado por el sol y dormido en un atardecer de otoño. Más lejos, el mar.
Cráter, que en 2026 recibió un Sol de la Guía Repsol, es el restaurante del chef canario Eduardo Domínguez en el hotel Royal Hideaway Corales Villas, en Adeje, al sur de Tenerife. Con él trabajan Andrés Romay, segundo de cocina; Emilio Tortosa, en sala; Micaela Taroco, en pastelería, y Daniel Medina, cuarto de cocina.
«Queríamos que el menú contase nuestro patrimonio cultural.» — Eduardo Domínguez, chef de Cráter
La esencia de Cráter orbita alrededor de una idea: dedicar cada temporada a una de las ocho islas. En el momento de mi visita encuentro un homenaje a La Palma, con dos menús degustación: La Danza del Minué y La Danza de los Enanos.
Según me cuenta Eduardo, el menú nunca tuvo fecha exacta de caducidad: la siguiente isla llegará probablemente en la primavera de 2027. Vengo a probar el primero y, mientras observo el nivel de estudio y de detalle que han puesto en esta propuesta, me pregunto qué isla vendrá después.
La experiencia:
Huele a humo, pero a uno suave, benévolo: nada que arrecie el recuerdo candente que escuece aún en el alma de los palmeros.
Me recibe Emilio Tortosa, maître y sumiller, con un «están en su casa». Pronto contemplo las vistas con una copa de Trenzado 2025, de Suertes del Marqués.
Es un blanco del Valle de La Orotava, en Tenerife, elaborado sobre todo con Listán Blanco, una uva que da vinos de buena acidez, aromas minerales y volumen en boca. Pasa ocho meses en barrica de roble francés. Su nombre viene del cordón trenzado, el sistema tradicional del valle, en el que la vid trenza sus brazos en largos tendones de fibra y savia.
El menú: La Danza del Minué
Estudio brevemente la carta de vinos, una selección de Emilio que se apoya en pequeños productores canarios y se completa con referencias internacionales, pero busco algo fresco, canario y con personalidad. Me decanto por un Bimbache 2024, de la isla de El Hierro. Actúa como preludio de lo que está por venir. Hay también cervezas de La Palma,
El pan es una hogaza de masa madre de la panadería Zulay, obrador familiar de La Palma desde 1937. En la mesa quedan tres cuencos: mantequilla de cabra, mojoqueso untable y aceite de oliva. Son cerámica de Jícara, el taller de Pilar González en La Laguna, Tenerife.
Los puntos cardinales: ñame, almendra, queso y vendimia
Llegan los entrantes sobre piezas fragmentadas que, en una coreografía, se unen hasta formar la isla de La Palma y dejan una imagen que ya circula por las redes.
Son cuatro bocados que componen, según me cuentan, el «mapa comestible de la isla».
Empieza la almendra, el oeste y uno de los productos más característicos de esa zona. Sigue el ñame, el norte, un cultivo modesto que revela las prioridades del chef.
Después, la vendimia, el sur, y acaba el queso, en el este. Todo viene acompañado de un hidromiel de tajinaste, una bebida fermentada hecha con miel de esta planta endémica de las islas.
La pimienta palmera: atún patudo, mojo rojo escabechado, ennegrecido y envejecido
Según me explican en la sala, la pimienta palmera llegó de América a Canarias entre los siglos XVI y XVII. En La Palma echó raíces como variedad propia de la isla.
En este plato, Cráter parte de un mojo rojo tradicional y lleva la pimienta a tres versiones: escabechada, ennegrecida y envejecida. Las tres envuelven con picardía unas lonchas de suave y refrescante ventresca de atún patudo.
La sopa de picadillo: caldo de picadillo, croqueta del picadillo, tuétano y azafranillo
La sopa se elabora a partir de una mezcla de carnes y lleva azafranillo. El tuétano de vaca palmera da grasa y profundidad a un elixir que consuela el alma de quien lo toma. En lugar del pan con el que tradicionalmente se toma el picadillo, llega una croqueta de esas mismas carnes, coronada con cecina de vaca palmera.
El caldero de Fuencaliente: cherne, algas, pimienta verde palmera y papa Marciala
El cherne llega con algas —codio y lechuga de mar—, pimienta verde palmera y papa marciala, una papa (patata) antigua de La Palma. Lo completan un aire de cilantro y gotas de garum de lapas.
El plato parte del caldero de Fuencaliente, una receta palmera que, según afirma Eduardo, conserva un significado vigente en la comunidad: todavía hay quien se reúne para comer caldero, a modo de picnic en los callaos, las playas de cantos rodados.
La cabra: cabra, papada de cochino negro, calabaza y almendra
La cabra, envuelta en papada de cochino negro canario, comparte plato con un cremoso de almendra tostada y calabaza en dos texturas, encurtida y a la brasa.
Guiso y tradición en su forma más pura, con técnicas modernas. El emplatado, en cambio, nos devuelve a los restaurantes de fine dining más habituales: un medallón en el centro, una royal- una salsa de la cocina clásica francesa que aquí se elabora con cochino-.
La borrallera: boniato, cochinillo negro y tocino salado
En el sur de La Palma existe una antigua forma de preparar papas y boniatos: la borrallera. Su nombre viene de borrallo, el rescoldo: la brasa menuda cubierta de ceniza, que es el principal instrumento de esta cocina.
Según cuenta el restaurante, la técnica consiste en encender una pequeña hoguera de sarmiento —las ramas de la vid— directamente sobre la arena volcánica. Cuando quedan las brasas, se colocan las papas y los boniatos (batatas), a veces parcialmente enterrados. El calor y las cenizas los cocinan lentamente hasta dejarles la piel arrugada.
Publicación de Cráter en Instagram
Es una cocina de proximidad, ligada al paisaje volcánico y a los viñedos del sur de la isla. El chef comenta que esta forma de cocinar nació en las jornadas de trabajo en las viñas, cuando se buscaban la vida para cocinar.
En el menú de Cráter, la borrallera aparece reinterpretada con boniato, cochinillo negro y tocino salado, con manzana y cebolla. Lo acompaña un bombón de boniato morado, cocinado al rescoldo, con las pieles tostadas.
La dulce cabra: kéfir de cabra, piña y ron Aldea
La parte dulce del recorrido vuelve a la cabra, esta vez a través de su leche. El kéfir de cabra se acompaña de piña y ron Aldea, con un gel de leche de cabra y lima que aporta la acidez, piña a la borrallera y vinagre macho. La propuesta lleva la firma de Micaela Taroco, pastelera del restaurante.
El chocomojo: pimienta palmera, chocolate, gofio y vinagre
Un postre de contrastes: el chocolate y el gofio potenciados con la pimienta palmera y el punto de acidez del vinagre. El nombre juega con el chocolate y el mojo.
Dos hilos recorren el menú degustación de Eduardo Domínguez: la pimienta palmera y la cabra.
El enano de La Palma
El menú se despide con el enano de La Palma: una figura que sostiene los petit fours sobre su sombrero. Es también el nombre del segundo menú de Cráter, La Danza de los Enanos, y remite a uno de los símbolos de la isla. Cada cinco años, durante las fiestas lustrales de la Bajada de la Virgen de las Nieves, veinticuatro danzantes se transforman en enanos y bailan al ritmo de una polca.
Negro, fuego, verde y océano.
Un menú que rodea La Palma, sus papas, sus vinos, sus quesos, sus personas y sus formas de cocinar. En Cráter, la isla se convierte en un recorrido que interpreta la substancia de una isla de 47 km de largo.
Al salir, atravesando su cocina abierta y saludando con un gesto de agradecimiento, compruebo que el paisaje sigue ahí: el mar, el campo de golf, el cóctel bar y la habitación del Royal Hideaway Corales Villas.
¿Cómo vive esa rosa que has prendido
junto a tu corazón?
Nunca hasta ahora contemplé en el mundo
junto al volcán la flor.
— Gustavo Adolfo Bécquer, Rimas, XXII (1871)
Entro en una sala oscura y elegante que se abre al exterior como una grieta en la montaña y nos devuelve al ahora. Mi mesa queda cerca del borde, asomada como desde un mirador. El campo de golf, pintado por el sol y dormido en un atardecer de otoño. Más lejos, el mar.
Cráter, que en 2026 recibió un Sol de la Guía Repsol, es el restaurante del chef canario Eduardo Domínguez en el hotel Royal Hideaway Corales Villas, en Adeje, al sur de Tenerife. Con él trabajan Andrés Romay, segundo de cocina; Emilio Tortosa, en sala; Micaela Taroco, en pastelería, y Daniel Medina, cuarto de cocina.
«Queríamos que el menú contase nuestro patrimonio cultural.» — Eduardo Domínguez, chef de Cráter
La esencia de Cráter orbita alrededor de una idea: dedicar cada temporada a una de las ocho islas. En el momento de mi visita encuentro un homenaje a La Palma, con dos menús degustación: La Danza del Minué y La Danza de los Enanos.
Según me cuenta Eduardo, el menú nunca tuvo fecha exacta de caducidad: la siguiente isla llegará probablemente en la primavera de 2027. Vengo a probar el primero y, mientras observo el nivel de estudio y de detalle que han puesto en esta propuesta, me pregunto qué isla vendrá después.
La experiencia:
Huele a humo, pero a uno suave, benévolo: nada que arrecie el recuerdo candente que escuece aún en el alma de los palmeros.
Me recibe Emilio Tortosa, maître y sumiller, con un «están en su casa». Pronto contemplo las vistas con una copa de Trenzado 2025, de Suertes del Marqués.
Es un blanco del Valle de La Orotava, en Tenerife, elaborado sobre todo con Listán Blanco, una uva que da vinos de buena acidez, aromas minerales y volumen en boca. Pasa ocho meses en barrica de roble francés. Su nombre viene del cordón trenzado, el sistema tradicional del valle, en el que la vid trenza sus brazos en largos tendones de fibra y savia.
El menú: La Danza del Minué
Estudio brevemente la carta de vinos, una selección de Emilio que se apoya en pequeños productores canarios y se completa con referencias internacionales, pero busco algo fresco, canario y con personalidad. Me decanto por un Bimbache 2024, de la isla de El Hierro. Actúa como preludio de lo que está por venir. Hay también cervezas de La Palma,
El pan es una hogaza de masa madre de la panadería Zulay, obrador familiar de La Palma desde 1937. En la mesa quedan tres cuencos: mantequilla de cabra, mojoqueso untable y aceite de oliva. Son cerámica de Jícara, el taller de Pilar González en La Laguna, Tenerife.
Los puntos cardinales: ñame, almendra, queso y vendimia
Llegan los entrantes sobre piezas fragmentadas que, en una coreografía, se unen hasta formar la isla de La Palma y dejan una imagen que ya circula por las redes.
Son cuatro bocados que componen, según me cuentan, el «mapa comestible de la isla».
Empieza la almendra, el oeste y uno de los productos más característicos de esa zona. Sigue el ñame, el norte, un cultivo modesto que revela las prioridades del chef.
Después, la vendimia, el sur, y acaba el queso, en el este. Todo viene acompañado de un hidromiel de tajinaste, una bebida fermentada hecha con miel de esta planta endémica de las islas.
La pimienta palmera: atún patudo, mojo rojo escabechado, ennegrecido y envejecido
Según me explican en la sala, la pimienta palmera llegó de América a Canarias entre los siglos XVI y XVII. En La Palma echó raíces como variedad propia de la isla.
En este plato, Cráter parte de un mojo rojo tradicional y lleva la pimienta a tres versiones: escabechada, ennegrecida y envejecida. Las tres envuelven con picardía unas lonchas de suave y refrescante ventresca de atún patudo.
La sopa de picadillo: caldo de picadillo, croqueta del picadillo, tuétano y azafranillo
La sopa se elabora a partir de una mezcla de carnes y lleva azafranillo. El tuétano de vaca palmera da grasa y profundidad a un elixir que consuela el alma de quien lo toma. En lugar del pan con el que tradicionalmente se toma el picadillo, llega una croqueta de esas mismas carnes, coronada con cecina de vaca palmera.
El caldero de Fuencaliente: cherne, algas, pimienta verde palmera y papa Marciala
El cherne llega con algas —codio y lechuga de mar—, pimienta verde palmera y papa marciala, una papa (patata) antigua de La Palma. Lo completan un aire de cilantro y gotas de garum de lapas.
El plato parte del caldero de Fuencaliente, una receta palmera que, según afirma Eduardo, conserva un significado vigente en la comunidad: todavía hay quien se reúne para comer caldero, a modo de picnic en los callaos, las playas de cantos rodados.
La cabra: cabra, papada de cochino negro, calabaza y almendra
La cabra, envuelta en papada de cochino negro canario, comparte plato con un cremoso de almendra tostada y calabaza en dos texturas, encurtida y a la brasa.
Guiso y tradición en su forma más pura, con técnicas modernas. El emplatado, en cambio, nos devuelve a los restaurantes de fine dining más habituales: un medallón en el centro, una royal- una salsa de la cocina clásica francesa que aquí se elabora con cochino-.
La borrallera: boniato, cochinillo negro y tocino salado
En el sur de La Palma existe una antigua forma de preparar papas y boniatos: la borrallera. Su nombre viene de borrallo, el rescoldo: la brasa menuda cubierta de ceniza, que es el principal instrumento de esta cocina.
Según cuenta el restaurante, la técnica consiste en encender una pequeña hoguera de sarmiento —las ramas de la vid— directamente sobre la arena volcánica. Cuando quedan las brasas, se colocan las papas y los boniatos (batatas), a veces parcialmente enterrados. El calor y las cenizas los cocinan lentamente hasta dejarles la piel arrugada.
Publicación de Cráter en Instagram
Es una cocina de proximidad, ligada al paisaje volcánico y a los viñedos del sur de la isla. El chef comenta que esta forma de cocinar nació en las jornadas de trabajo en las viñas, cuando se buscaban la vida para cocinar.
En el menú de Cráter, la borrallera aparece reinterpretada con boniato, cochinillo negro y tocino salado, con manzana y cebolla. Lo acompaña un bombón de boniato morado, cocinado al rescoldo, con las pieles tostadas.
La dulce cabra: kéfir de cabra, piña y ron Aldea
La parte dulce del recorrido vuelve a la cabra, esta vez a través de su leche. El kéfir de cabra se acompaña de piña y ron Aldea, con un gel de leche de cabra y lima que aporta la acidez, piña a la borrallera y vinagre macho. La propuesta lleva la firma de Micaela Taroco, pastelera del restaurante.
El chocomojo: pimienta palmera, chocolate, gofio y vinagre
Un postre de contrastes: el chocolate y el gofio potenciados con la pimienta palmera y el punto de acidez del vinagre. El nombre juega con el chocolate y el mojo.
Dos hilos recorren el menú degustación de Eduardo Domínguez: la pimienta palmera y la cabra.
El enano de La Palma
El menú se despide con el enano de La Palma: una figura que sostiene los petit fours sobre su sombrero. Es también el nombre del segundo menú de Cráter, La Danza de los Enanos, y remite a uno de los símbolos de la isla. Cada cinco años, durante las fiestas lustrales de la Bajada de la Virgen de las Nieves, veinticuatro danzantes se transforman en enanos y bailan al ritmo de una polca.
Negro, fuego, verde y océano.
Un menú que rodea La Palma, sus papas, sus vinos, sus quesos, sus personas y sus formas de cocinar. En Cráter, la isla se convierte en un recorrido que interpreta la substancia de una isla de 47 km de largo.
Al salir, atravesando su cocina abierta y saludando con un gesto de agradecimiento, compruebo que el paisaje sigue ahí: el mar, el campo de golf, el cóctel bar y la habitación del Royal Hideaway Corales Villas.
