Bajo el lema gastronomía regenerativa, el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo acogió los días 28 y 29 de septiembre la IX edición de Orígenes Gran Canaria.
La RAE define regenerar como «dar nuevo ser a algo que degeneró, restablecerlo o mejorarlo». El diccionario no dice cómo. Eso lo pusieron sobre la mesa —literalmente— más de veinte cocineros, viticultores, panaderos y profesionales de sala de diferentes orígenes, pero con algo en común: la conexión con el medio rural.
Orígenes Gran Canaria está organizado por el Cabildo de Gran Canaria y la Cámara de Comercio, bajo la marca Gran Canaria Me Gusta, con Verónica Zumalacárregui como presentadora de la edición de 2026.
El Jardín Botánico Canario sirvió como escenario de efecto para explicar nuestra relación con el entorno. Además, la isla de Gran Canaria, según describe el propio congreso en su web, es «un laboratorio natural perfecto para este concepto: territorio fragmentado por sus microclimas y altitudes, en riesgo de desertificación, con una agricultura tradicional en retroceso y un proyecto de soberanía alimentaria en marcha».
Nada más y nada menos.
Antonio Morales, presidente del Cabildo, lo anticipó en la apertura: «Como territorio aislado en el Atlántico, cuanto menos dependamos del exterior, más garantizamos la supervivencia y el poder afrontar los retos del futuro de manera compartida».
Regenerar admite muchas interpretaciones; estas son las tres que emergieron a lo largo de las dos jornadas.
Regenerar es cuidar
La idea del cuidado cruzó varias ponencias. Sandra Armas, de Bodegas Bentayga, fue directa: «El paisaje no nos pertenece, estamos habitándolo y hay que cuidarlo».
Rodrigo de la Calle, de El Invernadero en Madrid, fue más lejos: habló de semillas que guardan décadas de adaptación —los verdaderos guardianes de la biodiversidad—. Además. En su ponencia, hizo uso de hierbas del propio jardín e instó al público joven a mirar más al suelo y menos al móvil.
«Vivimos de espaldas al reino vegetal y al reino de los hongos, que es superdiverso e inabarcable». Rodrigo (El Invernadero)
Francisco Barona, viticultor que elabora vinos en la DO Ribera del Duero, trasladó el cuidado a la vid: «Las viñas son como las personas: se conocen día a día. Y mientras más viejas, más sabes sobre ellas».
Los viticultores reivindicaron que la regeneración también es social: proteger a las personas que trabajan la tierra en condiciones extremas y entender que, para pagar la botella, primero hay que pagar a quien la trabaja.
Ángela Peña, sumiller de Haydee en Tenerife, lo aplicó a la sala: «Hay que saber muy bien leer al cliente».
Regenerar es entender la tradición
Vicky Sevilla, de Arrels en Valencia, reclamó el salpicón frente al ceviche —«Aquí tenemos salpicones y croquetas, no solamente ceviches y gyozas como hay en las cartas de muchos restaurantes»— y contó que su versión la aprendió de su madre, aunque le pone florecillas «porque hoy en día comemos con los ojos».
Cuando Verónica Zumalacárregui le preguntó a Carmelo Florido, de El Equilibrista33 (Gran Canaria), de qué depende usar tomate o no en el salpicón, la respuesta fue tan sencilla como precisa: «De lo de cada familia y de lo que haya, del recurso». En su presentación, el cocinero dejó la frase que mejor redondea este bloque: «La tradición no es una única fecha anclada en el tiempo, sino que son muchas fechas».
Es algo que camina.
En la cocina todo es evolución, sostenía Mario, de Come Oaxaca. El cocinero y guía cultural mexicano afirmaba que el término “tradicional” se ha desvirtuado: «El mérito real pertenece a las mayoras» —las cocineras que llevan toda su vida estudiando y practicando una cocina tradicional sin saberlo.
El chef oaxaqueño Mario, que llegó sorprendiéndose de encontrar en Canarias hierbas que conoce de México, junto a Carlos Padilla, de Dorotea, prepararon un mole verde con gofio y mero —un ingrediente de aquí, una técnica de allá—.
Regenerar es un viaje de ida y vuelta
La O de Orígenes podría ser un círculo: algo sale, da la vuelta y vuelve transformado. Es un viaje de ida y vuelta.
Juan Diego Sandoval, de Coque en Madrid, apuntó que regenerar es «volver al origen para generar un legado», y lo demostró con la historia de sus padres, que levantaron el restaurante en un pueblo de dos mil habitantes.
Javier Olleros, de Culler de Pau en O Grove, lo elevó a principio: «Las personas viajan por el mundo para encontrar una vida mejor, y los ingredientes han hecho lo mismo. No debería haber un juez que decida quién sí y quién no».
Juan Carlos Roldán, yerbero en las montañas de Jaén, pasó dos décadas cultivando plantas sin que los restaurantes supieran qué hacer con ellas, hasta que un chef fue a visitarle y, en vez de mirar el huerto, se quedó mirando el bosque.
El chef era Pedro Sánchez, de Bagá. Desde entonces, su viaje de vuelta ha sido de agricultor a recolector.
Juan Carmelo Cabrera, del obrador Levain en Gran Canaria, pasó años en la industria panadera antes de volver a lo artesanal.
Edorta Lamo, del restaurante Arrea! en Kanpezu, Álava, construyó su cocina leyendo lo que quedaba de un mundo que la industrialización de los años 60 y 70 había vaciado: la gente se fue a las fábricas y el campo perdió su conocimiento.
Él creció en la ciudad y volvió al pueblo —al bosque, a los pastores, a las salinas, a las trufas— para entender qué le da el paisaje más allá del ingrediente: el chef vasco sabe ver cuándo, quién y por qué está cada cosa donde está —y quién la puso ahí.
Julen Baz y Peli Pérez construyeron el restaurante Garena en Vizcaya entendiendo primero el caserío como ecosistema: cada edificio con su función, los animales, el viñedo, la huerta. «El origen es lo que tenemos cerca», afirmó Baz.
Borja Marrero, Tejeda (Gran Canaria), nos lleva “de viaje al centro de la isla” cada temporada: este año su menú más refinado parte de lo que hay bajo la tierra. «El territorio no es simplemente un escenario, sino un sistema vivo». El ciclo completo.
La O de origen no es solo un círculo.
Si miramos de cerca, es una hélice que se desdobla, que está en movimiento, que camina hacia delante, porque no hay evolución sin origen, ni origen sin evolución.
«Llevaba toda la mañana esperando la ponencia de Borja. Él es mi jefe»
— Malú García, alumna de la Escuela de Hostelería de Las Palmas y encargada de postres en Muxgo, que hizo sus prácticas en el restaurante y se quedó trabajando.
«El punto en común que han tenido todos —de la hierba, las flores, el uso de lo que tenemos en nuestro entorno— me hizo sentir identificada con mi filosofía»
— Ana María Ojeda, pastelera y creadora de Lava&Salt
«En el congreso mis alumnos pueden hablar directamente con cocineros de estrella Michelin, algo que en otros contextos sería casi imposible. Aquí parece que los galones no existen»
— Rafael Fernández, docente de la Escuela de Hostelería de Las Palmas
Bajo el lema gastronomía regenerativa, el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo acogió los días 28 y 29 de septiembre la IX edición de Orígenes Gran Canaria.
La RAE define regenerar como «dar nuevo ser a algo que degeneró, restablecerlo o mejorarlo». El diccionario no dice cómo. Eso lo pusieron sobre la mesa —literalmente— más de veinte cocineros, viticultores, panaderos y profesionales de sala de diferentes orígenes, pero con algo en común: la conexión con el medio rural.
Orígenes Gran Canaria está organizado por el Cabildo de Gran Canaria y la Cámara de Comercio, bajo la marca Gran Canaria Me Gusta, con Verónica Zumalacárregui como presentadora de la edición de 2026.
El Jardín Botánico Canario sirvió como escenario de efecto para explicar nuestra relación con el entorno. Además, la isla de Gran Canaria, según describe el propio congreso en su web, es «un laboratorio natural perfecto para este concepto: territorio fragmentado por sus microclimas y altitudes, en riesgo de desertificación, con una agricultura tradicional en retroceso y un proyecto de soberanía alimentaria en marcha».
Nada más y nada menos.
Antonio Morales, presidente del Cabildo, lo anticipó en la apertura: «Como territorio aislado en el Atlántico, cuanto menos dependamos del exterior, más garantizamos la supervivencia y el poder afrontar los retos del futuro de manera compartida».
Regenerar admite muchas interpretaciones; estas son las tres que emergieron a lo largo de las dos jornadas.
Regenerar es cuidar
La idea del cuidado cruzó varias ponencias. Sandra Armas, de Bodegas Bentayga, fue directa: «El paisaje no nos pertenece, estamos habitándolo y hay que cuidarlo».
Rodrigo de la Calle, de El Invernadero en Madrid, fue más lejos: habló de semillas que guardan décadas de adaptación —los verdaderos guardianes de la biodiversidad—. Además. En su ponencia, hizo uso de hierbas del propio jardín e instó al público joven a mirar más al suelo y menos al móvil.
«Vivimos de espaldas al reino vegetal y al reino de los hongos, que es superdiverso e inabarcable». Rodrigo (El Invernadero)
Francisco Barona, viticultor que elabora vinos en la DO Ribera del Duero, trasladó el cuidado a la vid: «Las viñas son como las personas: se conocen día a día. Y mientras más viejas, más sabes sobre ellas».
Los viticultores reivindicaron que la regeneración también es social: proteger a las personas que trabajan la tierra en condiciones extremas y entender que, para pagar la botella, primero hay que pagar a quien la trabaja.
Ángela Peña, sumiller de Haydee en Tenerife, lo aplicó a la sala: «Hay que saber muy bien leer al cliente».
Regenerar es entender la tradición
Vicky Sevilla, de Arrels en Valencia, reclamó el salpicón frente al ceviche —«Aquí tenemos salpicones y croquetas, no solamente ceviches y gyozas como hay en las cartas de muchos restaurantes»— y contó que su versión la aprendió de su madre, aunque le pone florecillas «porque hoy en día comemos con los ojos».
Cuando Verónica Zumalacárregui le preguntó a Carmelo Florido, de El Equilibrista33 (Gran Canaria), de qué depende usar tomate o no en el salpicón, la respuesta fue tan sencilla como precisa: «De lo de cada familia y de lo que haya, del recurso». En su presentación, el cocinero dejó la frase que mejor redondea este bloque: «La tradición no es una única fecha anclada en el tiempo, sino que son muchas fechas».
Es algo que camina.
En la cocina todo es evolución, sostenía Mario, de Come Oaxaca. El cocinero y guía cultural mexicano afirmaba que el término “tradicional” se ha desvirtuado: «El mérito real pertenece a las mayoras» —las cocineras que llevan toda su vida estudiando y practicando una cocina tradicional sin saberlo.
El chef oaxaqueño Mario, que llegó sorprendiéndose de encontrar en Canarias hierbas que conoce de México, junto a Carlos Padilla, de Dorotea, prepararon un mole verde con gofio y mero —un ingrediente de aquí, una técnica de allá—.
Regenerar es un viaje de ida y vuelta
La O de Orígenes podría ser un círculo: algo sale, da la vuelta y vuelve transformado. Es un viaje de ida y vuelta.
Juan Diego Sandoval, de Coque en Madrid, apuntó que regenerar es «volver al origen para generar un legado», y lo demostró con la historia de sus padres, que levantaron el restaurante en un pueblo de dos mil habitantes.
Javier Olleros, de Culler de Pau en O Grove, lo elevó a principio: «Las personas viajan por el mundo para encontrar una vida mejor, y los ingredientes han hecho lo mismo. No debería haber un juez que decida quién sí y quién no».
Juan Carlos Roldán, yerbero en las montañas de Jaén, pasó dos décadas cultivando plantas sin que los restaurantes supieran qué hacer con ellas, hasta que un chef fue a visitarle y, en vez de mirar el huerto, se quedó mirando el bosque.
El chef era Pedro Sánchez, de Bagá. Desde entonces, su viaje de vuelta ha sido de agricultor a recolector.
Juan Carmelo Cabrera, del obrador Levain en Gran Canaria, pasó años en la industria panadera antes de volver a lo artesanal.
Edorta Lamo, del restaurante Arrea! en Kanpezu, Álava, construyó su cocina leyendo lo que quedaba de un mundo que la industrialización de los años 60 y 70 había vaciado: la gente se fue a las fábricas y el campo perdió su conocimiento.
Él creció en la ciudad y volvió al pueblo —al bosque, a los pastores, a las salinas, a las trufas— para entender qué le da el paisaje más allá del ingrediente: el chef vasco sabe ver cuándo, quién y por qué está cada cosa donde está —y quién la puso ahí.
Julen Baz y Peli Pérez construyeron el restaurante Garena en Vizcaya entendiendo primero el caserío como ecosistema: cada edificio con su función, los animales, el viñedo, la huerta. «El origen es lo que tenemos cerca», afirmó Baz.
Borja Marrero, Tejeda (Gran Canaria), nos lleva “de viaje al centro de la isla” cada temporada: este año su menú más refinado parte de lo que hay bajo la tierra. «El territorio no es simplemente un escenario, sino un sistema vivo». El ciclo completo.
La O de origen no es solo un círculo.
Si miramos de cerca, es una hélice que se desdobla, que está en movimiento, que camina hacia delante, porque no hay evolución sin origen, ni origen sin evolución.
«Llevaba toda la mañana esperando la ponencia de Borja. Él es mi jefe»
— Malú García, alumna de la Escuela de Hostelería de Las Palmas y encargada de postres en Muxgo, que hizo sus prácticas en el restaurante y se quedó trabajando.
«El punto en común que han tenido todos —de la hierba, las flores, el uso de lo que tenemos en nuestro entorno— me hizo sentir identificada con mi filosofía»
— Ana María Ojeda, pastelera y creadora de Lava&Salt
«En el congreso mis alumnos pueden hablar directamente con cocineros de estrella Michelin, algo que en otros contextos sería casi imposible. Aquí parece que los galones no existen»
— Rafael Fernández, docente de la Escuela de Hostelería de Las Palmas
